PENGEMBANGAN INOVASI KECAP AROMATIK BEBAS AFLATOKSIN DI DESA BALONG TUNJUNG, KECAMATAN BENJENG, KABUPATEN GRESIK - Sulistyo, Joko; Dewi, Irra Chrisyanti; Yoewono, Jessica Renata (Jurnal Leverage, Engagement, Empowerment of Community (LeECOM), 2023)
Untuk mencegah kontaminasi aflatoksin dalam produksi kecap tradisional di Indonesia, ragi kecap dari biakan kapang mutan Aspergillus oryzae yang berspora putih, dipersiapkan dari biakan kapang induk A. oryzae yang berspora hijau, melalui teknik iradiasi dengan sinar UV pada intensitas tertentu, sehingga diperoleh ragi kecap mutan yang tidak memproduksi aflatoksin dan dapat digunakan sebagai ragi kecap dalam rangka pengembangan produk kecap aromatik bebas aflatoksin di Desa Balong Tunjung, Kecamatan Benjeng, Kabupaten Gresik. Proses pembuatan kecap aromatik bebas aflatoksin dilakukan melalui tiga tahapan utama, yaitu fermentasi ragi (koji) yang dipersiapkan melalui inokulasi ragi kecap mutan pada kacang kedelai yang telah direndam, dikuliti dan dimasak selama 3–5 hari, dilanjutkan dengan fermentasi garam (moromi) berupa perendaman koji pada kadar garam tinggi (18–22%) selama 1–6 bulan, dan selanjutnya dilakukan pengolahan moromi dengan penambahan rempah-rempah aromatik serta pengemasan produk kecap. Hasil fermentasi koji, menunjukkan pertumbuhan miselia kapang berspora putih secara merata pada permukaan kedelai, menunjukkan proses penguraian secara enzimatik protein secara optimal, sehingga mempercepat proses penguraian bahan-bahan organik yang terkandung dalam kedelai selama fermentasi moromi, sehingga meningkatkan kualitas nutrisi. Hasil tersebut menunjukkan bahwa penggunaan ragi kecap mutan berspora putih tidak hanya berkontribusi pada pencegahan kontaminasi aflatoksin tetapi juga meningkatkan kualitas nutrisi pada produk akhir kecap.